Вчені розповіли, які інгредієнти можуть приховуватися у ваших улюблених стравах, особливо в ультраоброблених продуктах. Ідеться не лише про емульгатори та консерванти, що підвищують ризик захворювань, а й про тарганів, личинок і целюлозу, які можуть траплятися в різних продуктах.
Як пише The Guardian, серед неочікуваних складових харчів можуть бути дрібка піску, деревина чи проносні засоби, а серед більш небезпечних — черв’яки або слиз. Усе це може опинитися у морозиві, каві чи ковбасі через забруднення основних інгредієнтів і недостатню обробку. Вчені нарахували понад десять несподіваних інгредієнтів, які майже всі люди споживають, навіть не підозрюючи про це.
У ланцюжку постачання фруктів та овочів невелика кількість комах майже неминуча. У деяких країнах навіть існують допустимі норми вмісту комах у харчових продуктах, зокрема в олії, шоколаді, макаронних виробах і томатній пасті. У томатній пасті чи соусі концентрація комах найвища, адже цей продукт майже повністю складається з овочів. Хоч це й неприємний факт, вчені не вважають його критичним, оскільки є країни, де комах вживають просто як перекус.
Стверджується, що до 10% кави може бути заражена тарганами чи іншими комахами. Ідеться не про цілі тіла, а про їхні фрагменти, які могли потрапити під час обсмаження або пакування. При цьому виробників кави зазвичай більше турбує кавовий жук-бурильник, який відкладає яйця всередині ягід, а потім вилуплюється й поїдає їх.
Вживання риби, що містить мертвих паразитичних черв’яків, звучить огидно, але це цілком звична ситуація. Рибу перевіряють на їхню наявність, особливо ту, що продається вже готовою до споживання: мариновану, копчену або солену. Висока температура та засолювання зазвичай не залишають їм шансів на життя. Однак деякі види черв’яків і личинок не гинуть за високих температур та значної концентрації солі, тому така риба може становити небезпеку для здоров’я.
Мінерали природно присутні в їжі, але багато з них додають під час обробки для збагачення або як добавки, що надають структуру чи колір. Це означає, що їх видобувають із землі. Наприклад, карбонат кальцію, який поліпшує текстуру, фактично є крейдою, що видобувається з вапняку або доломіту. Харчову фосфорну кислоту, консервант, підсилювач смаку та регулятор кислотності, а також монокальційфосфат виробляють із фосфату.
Діоксид титану, який є харчовим барвником, отримують з ільменіту, рутилу чи анатазу. Його застосовують для надання певної консистенції порошкоподібним продуктам, зокрема питному шоколаду. Існують побоювання, що наночастинки цих речовин можуть накопичуватися в організмі та становити небезпеку для здоров’я. Наприклад, діоксид титану може спричиняти пошкодження ДНК або впливати на імунну систему.
Гіпс теж додають до упакованого хліба та випічки у вигляді сульфату кальцію, щоб тісто не липло. Також його використовують для надання щільності тофу. Загалом він вважається безпечним, але у великих кількостях може викликати здуття живота та метеоризм. Кам’яна сіль, своєю чергою, утворилася із солоних відкладень, що сформувалися після відступу океанів мільйони років тому, тому термін придатності на її упаковці виглядає доволі дивно.
Карбоксиметилцелюлозу і метилцелюлозу, або целюлозну камедь, використовують як загусники та стабілізатори у багатьох продуктах: від морозива і безглютенової випічки до низькокалорійних десертів та жувальної гумки. На упаковках часто зазначають, що їх отримують із клітинних стінок рослин, однак частіше вони є побічним продуктом целюлозно-паперової промисловості.
Питання безпеки сучасних емульгаторів-стабілізаторів, які нині споживає більшість людей, залишається відкритим. Невелике дослідження, опубліковане у 2022 році, показало, що карбоксиметилцелюлоза може викликати біль у шлунку після їжі та у довгостроковій перспективі порушувати баланс корисних мікроорганізмів у кишечнику.
До морозива інколи додають каррагенан — стабілізатор, загусник та емульгатор, виготовлений із червоних морських водоростей. Його також використовують у рослинному молоці, сирах, соусах і пудингах. Є дані, що каррагенан може посилювати вже наявне запалення кишківника.
Метилцелюлоза є термооборотною, тобто під час нагрівання утворює гель, але може плавитися при охолодженні. Вона допомагає бургерам і ковбаскам з гороху або сої зберігати форму під час приготування, а також робить їх соковитішими. Крім того, ця речовина має проносні властивості, тому після вживання таких продуктів походи до туалету можуть почастішати.
Більшість фруктів покривають синтетичними матеріалами, зокрема воском, щоб вони краще транспортувалися. Банани не є винятком. Іноді для цього використовують бджолиний віск або карнаубський віск, який отримують із листя бразильської пальми. Також фрукти можуть обприскувати хітозаном — консервантом, що виготовляється з раковин молюсків.
Фруктовий віск вважається безпечним для харчових продуктів, але іноді він містить фунгіциди, а також може накопичувати на собі бруд, грибки та сліди пестицидів. Тому фрукти перед вживанням варто ретельно мити гарячою водою.
Сьогодні багато харчових добавок виробляють методом мікробної ферментації. Ксантанова камедь широко застосовується як загусник і стабілізатор. Вона була однією з перших добавок такого типу, відкритих ще в 1950-х роках. Її використовують у багатьох продуктах: від безглютенового хліба та тортів до десертів на основі молочних продуктів і без них.
Нещодавно дослідники з’ясували, що кишкові бактерії можуть розщеплювати ксантанову камедь, а її вживання сприяє розмноженню певних груп бактерій. Поки що незрозуміло, чи є це позитивним, негативним або нейтральним ефектом.
Любителі здорового способу життя та протеїну можуть здивуватися, дізнавшись, що в ньому містяться відходи від переробки молочних продуктів. Морський колаген виробляють зі шкіри та кісток риб, частину омега-3 отримують із риб’ячих голів та нутрощів, а бичачий колаген — зі шкіри та кісток корів.
Якщо ароматизатор позначений як «натуральний», це означає, що він не є синтетичним. Однак, хоча його й отримують із натуральних продуктів — шкірки апельсинів, м’якоті цукрової тростини, кавового лушпиння чи виноградного жмиху, — він проходить хімічну обробку. Саме так отримують, наприклад, терпінеол або периліловий спирт, ізоаміловий спирт, або банановий ароматизатор, фенілетанол, або рожевий ароматизатор, метил антранілат, або виноградний ароматизатор. Останній часто використовують у солодощах та пудингах. Ванілін, який теж додають у пудинги, нині синтезують із соснової кори.
Вода входить до складу більшості продуктів, навіть ковбаси. Згідно зі стандартами, вона становить невеликий відсоток — близько 5%. Цікаво, що нею насичують навіть смажену курку. Причому в описі цей інгредієнт стоїть на другому місці. Тобто покупець платить не лише за м’ясо, а й за воду в ньому.
Більшість грибів, особливо портобелло, вирощують на спеціальному компості з додаванням торфу. Тому не дивно, що його частинки потрапляють до тарілки, а потім і до шлунка. Звісно, це не так шкідливо, як черви чи будівельний матеріал, але теж не надто приємно.
Рослини поглинають із ґрунту не тільки поживні речовини, а й забруднювачі. Рис є яскравим прикладом. У затоплених рисових полях накопичується неорганічний миш’як, який потім проникає в зерно. Для дорослої людини така концентрація не є критичною, але для дітей — дуже. Саме тому дітям до 5 років лікарі не радять часто давати рисову кашу чи рисові напої, які замінюють молоко.
Частину відходів переробки бавовни використовують для виробництва метилцелюлози, але основним побічним продуктом бавовняної промисловості є олія. Її застосовують у промислових фритюрницях для приготування фастфуду та чипсів. Емульгатори, зокрема моно- та дигліцериди і полігліцеринові ефіри, також іноді виробляють із бавовняної олії. Вони теж часто входять до складу чипсів.
